Bohnensalat aus Trockenbohnen
Zutaten für 4 Personen
400 g getrockenete Bohnen
300 ml Gemüsebrühe
6 EL Olivenöl
2-3 Balsamicoessig (alternativ Nar eksisi/Granatapfelessig)
1 EL Honig
500 g Tomaten
2-3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 EL Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 Stck rote Paprika
1-2 EL gehackte Petersilien
Salz, Pfeffer
Die Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag abgiessen und in der Gemüsebrühe gar und weich kochen. Salzen erst nach !! dem Kochen. Bohnen erneut abgiessen, dabei ein wenig Brühe für die Vinaigrette auffangen.
Tomaten und Paprika würfeln und mit Zwiebeln, Knoblauch unter die Bohnen mischen.
Aus Öl, Honig, Essig und Brühe eine Vinaigrette rühren und über das Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie unterheben.
Dazu schmeckt uns am besten ein kräftiges Bauernbrot.
Jetzt im Juli ist der Palmkohl bei uns noch sehr zart, da schmeckt er in dieser etwas ungewöhlichen Mischung besonders gut:
Palmkohl mit Rindfleisch "asiatisch"
für 4-6 Personen
700 g Rindergeschnetzeltes
200 g Zwiebeln
6-7 Knoblauchzehen
1 kg Palmkohl
400 g Zuckeraprikosen
150 g Perlgraupen (mittelgroß)
300 ml Rinder-/Gemüsebrühe
100 ml Sojasauce
2 TL Chiliflocken
1 TL Honig
2 EL Sesamöl
Salz, Öl zum Anbraten
Bei Palmkohl die Blattrippen entfernen und dann in Streifen schneiden, Zwiebeln in feine Spalten schneiden, den Knoblauch fein würfeln. Die Zuckeraprikosen entkernen ind in Spalten schneiden.
Das Rindergeschnetzelte scharf anbraten, salzen. Sobald der Fleischsaft verdunstet ist und das Fleisch sich bräunt, die Zwiebeln und den Knoblauch zufügen. Die Zwiebeln sollte ebenfalls bräunen, aber Vorsicht, sie verbrennen schnell. Dann mit Soja und Brühe abschlöschen, Graupen, Honig und Chiliflocken sowie den Kohl hinzufügen. Bei kleiner Hitze schmoren lassen. Sobald Kohl und Graupen gar sind, die Aprikosenspalten unterrühren und noch 5 Minuten mitgaren lassen.
Mit Salz und Seamöl abschmecken und genießen.
Salat mit grünen Bohnen
400 g grüne Bohnen
1 mittelgroße rote Zwiebel
150 g jungen Schafs-/Ziegenkäse oder Feta
100 g Kalamata Oliven (oder andere schwarze Oliven nach Geschmack)
2-3 EL gutes Olivenöl
1-2 EL Balsamico-Essig oder Granatapfelassig (Nareksisi)
Salz, Pfeffer
Die Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke brechen. In gut gesalzenem Wasser zehn Minuten garen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten und die Garprozess zu stoppen. Die grüne Farbe hält sich noch zuverlässiger, wenn man etwas Natron ins Kochwasser gibt.
Bohnen etwas abkühlen lassen, dieZwiebel fein würfeln, Oliven evtl. entkernen, dann in Schieben schneiden und den Käse in nicht zu große Würfel schneiden.
Öl, Essig mit etwas Salz und Pfeffer würzen, über den Salat geben und abschmecken.
Der Salat schmeckt gut, wenn er noch lauwarm serviert werden, aber auch gut durchgezogen ist er ein Genuss im Sommer. Dazu gibt es geröstetes Bauernbrot.
Ausgebackene Zucchiniblüten mit Kräuterfrischkäse-Dip
8-10 Zucchiniblüten
200 g Mehl (gerne Dinkelmehl 630 mit Pankomehl mischen)
2 Eier
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Öl zum Ausbacken
150 g Frischkäse
100 g Joghurt
Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, ZwiebelLauch, sehr fein gewürfelte 1/2 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
Zucchiniblüten waschen, trocken tupfen, evtl. Blütenstempel entfernen.
Mehl mit Eiern verrühren evtl. ein wenig Mineralwasser hinzugeben => es sollte ein nicht zu dickflüssiger Pfannkuchenteig entstehen.
Ausreichend Öl (die Blüten sollten schwimmen) in einer tiefen Pfanne oder Topf sehr heiß werden lassen (180°), dann die Blüten kurz in den Teig tauchen und ins Öl geben. Eine Regel für die Garzeit gibt es nicht. Die Blüten werden schnell gar, doch der Teig soll ja auch knusprig sein.... einfach testen.
Dip: Frischkäse und Joghurt verrühren, Kräuter fein hacken und alles mit ein wenig Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Ich gebe auch gern noch ein wenig (1 TL) Zitronensaft hinzu.
Kimchi
Zutaten
1,5 kg Chinakohl oder Pak CHoy
20 g Meersalz
200 g weißer Rettich oder Radieschen geraspelt (alternativ weiße
Rübchen/Mairübchen = schmeckt milder)
1 Karotte ca. 100g, geraspelt
2 Frühlingszwiebeln in feinen Streifen geschnitten
1 Schalotte gehackt
6 große Knoblauchzehen gehackt
3 cm Ingwer gerieben,
Marinade
160 ml kaltes Wasser
2-3 EL Rohrohr-Zucker oder Ahornsirup
30 ml Sojasauce oder Tamari (glutenfrei)
50 g Chilliflocken
40 g rotes Rauchpaprikapulver
1 Apfel, gerieben
Den Chinakohl teilen, vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in ein Küchensieb geben und gründlich unter fließendem kaltem Wasser auswaschen. Anschließend ein wenig abtropfen lassen und in eine große Schüssel/ Form geben. Mit dem Salz vermengen und für mindestens 30 Minuten bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er weich ist.
Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Karotte, Rettich und Apfel entweder in sehr feine Streifen schneiden oder mit einer Gemüseraspel fein reiben.
Marinade
Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen. Dann mit dem Apfel, Chilliflocken, Paprikapulver, Zucker,Sojasauce undWasser in einen Mixer geben und alles glatt pürieren.
Kimchi zubereiten
Den Chinakohl zurück in die Schüssel/ Form geben. Das Gemüse und die Marinade hinzugeben und alles gut vermengen. Anschließend in saubere Einmachgläser füllen und fest an den Boden drücken, sodass das Kimchi ohne Luft verpackt ist. (Ggf. mit etwas Salzwasser auffüllen, da das Gemüse mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt sein soll).
Fermentieren
Die Deckel locker auf die Gläser legen und das Kimchi fermentieren lassen. Aufpassen, dass das Gemüse immer bedeckt ist, damit durch die entstehenden Gärgase nichts überläuft oder schimmelt. Nachca. 1 Woche bei Zimmertemperatur sollte das Kimchi gut gegoren sein (probieren). Danach verschliessen und in den Kühlschrank stellen. Dort ist es 2 Monate haltbar.
Fermentierte Rote/Bunte Beete
1 kg Rote/Bunte Beete
1 große Zwiebel
1 Stck frischen Ingwer (ca. 3 cm)
4-5 Knoblauchzehen
6-8 Pfefferkörner
1 Handvoll Thymianzweige (alternativ gemischte mediterane
Kräuter )
ca. 1 Liter 2 % Salzlake
1 3 ltr-Glas oder Keramikgefäß zum Gären
Zubereitung:
Rote Beete, Zwiebel und Ingwer in ca. 0,5 cm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen grob hacken, dann alles zusammen mit den Kräutern abwechselnd in das Glas schichten. Dann die Salzlake darüber gießen. Das Gemüse muss unbedingt gut mit der Lake bedeckt sein, zum Gefäßrand sollte 3-4 cm Platz bleiben, damit beim Gären nichts überläuft.
Evtl. das Gemüse mit einem Glassgewicht oder einen sterilisiertem Stein beschweren.
Den Deckel nur lose auflegen oder aber das Gefäß nur mit Käseleinen abdecken und den Stoff festbinden. Die Gase sollten in jedem Fall entweichen können.
Tipp:
Es gibt sehr gute Gärgefäße aus Keramik oder Glas, die das Fermentieren erleichtern, doch dies rentiert sich erst, wenn einem der Geschmack und die Zubereitung gefällt.
Bärlauchsuppe
150 -200 g frische Bärlauchblätter
250 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Stck. (kleine) Rinderbeinscheibe (vgetarisch auch ohne)
750 ml Gemüsebrühe
150 g Feta
50 ml Crème fraîche (alternativ Kokosmilch)
1 EL Butter
1 große Zwiebel
Salz, Pfeffer
Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.
Beinscheibe in der Brühe garen, das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Gemüsebrühe und Kartoffeln hinzufügen und so lange kochen, bis die Kartoffeln gar sind Bärlauch grob schneiden. Bärlauch zur Brühe geben (ein wenig für die Deko zurückbehalten) und pürieren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. Fleisch nochmals in der Suppe erwärmen (nicht mehr kochen, sonst wird der Bärlauch grau)
Feta würfeln.
Suppe anrichten und mit Fleischwürfeln, Bärlauch und Feta dekorieren.
Tipp:
1 kleine Knoblauchzehe durchgepresst hinzufügen, hebt den Bärlauchgeschmack
Pasta mit Olivensauce und Tunfisch
Zutaten für 4 Personen
500 g Dinkel Bandnudeln
100 g grüne entsteinte Oliven
2 Stk rote Zwiebeln (ca. 100 g)
3-4 Knoblauchzehen
80 g ungeschälte ganze Mandeln
½ Bio-Zitrone
200 g Tunfisch (Dose)
3 EL hochwertiges Olivenöl
4 EL glatte Petersilie, gehackt
Salz, Chiliflocken
Zubereitung
Die Bandnudeln in einem grossen Topf in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Beim Abseihen ca. 60 ml des Pastawassers in einem Becher auffangen. Bandnudeln zurück in den Topf geben und mit dem Deckel abdecken. Auf die Seite stellen.
Zwiebeln fein würfeln. Oliven und Knoblauch grob zerkleinern. Die Zitrone sehr dünn schälen und Saft auspressen.
Erst die Mandeln fein hackten (Multizerkleinerer), danach Oliven, Zitronenschale und Knoblauch ebenfalls fein zerkleinern. Wird die Masse zu fest, ein wenig Öl zufügen. Tunfisch in Stückchen zupfen. Zwiebeln, Mandeln, Tunfisch, Olivenpaste, Zitronensaft, Pasta-Kochwasser und Olivenöl zu einer Sauce verrühren und mit den heißen Nudeln vermischen. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.
Pasta mit Erbsengrün und Entenkeule
400 g Linguine
4 kleine Entenkeulen
4 EL Pesto aus Möhrengrün
2-3 Handvoll Erbsengrün
120 ml Gemüsebrühe
80 g Butter
2 EL Olivenöl
Saft einer Bio-Orange
1 kleines Stück Ingwer
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, 1 EL Ahornsirup
Orange heiß abwaschen und Abrieb von der Schale nehmen, Orange auspressen. Ein ca. walnussgroßes Stück Ingwer in Scheiben schneiden.
Entenkeulen salzen und pfeffern, dann im Olivenöl kurz scharf von allen Seiten anbraten. Hitze reduzieren, den Orangensaft, Schalenabrieb und Ingwerscheiben hinzufügen. Die Keulen bei mittlerer Hitze garen. Die Keulen herausnehmen, ganz dünn mit Ahornsirup bestreichen und mit wenig Chiliflocken bestreuen, dann unter dem Backoffengrill überkrusten.
In der Zwischenzeit die Pasta nach Vorschrift in leichtgesalzenem Wasser garen, abgießen. Butter, Brühe und Pesto hinzüfügen und nochmals erwärmen, aber nicht kochen. Zum Schluß das kleingeschnittene Erbsengrüen unterheben.
Ingwerscheiben aus dem Bratensud entfern und diesen über die fertige Pasta geben.
Mit den krossen Entenkeulen servieren.
Mostarda – Senffrüchte
2 kg gemischte Herbstfrüchte
(z.B. feste Äpfel und Birnen, Physalis, Heidelbeeren, Feigen, Pflaumen
– aber auch Zucchini und Hokaidokürbis)
1 kg Zucker
0,75 l trockenen Weißwein (oder Direktsaft z.B. Apfel/Ananas)
450 ml Apfelessig (altnativ: Weißweinessig)
100-150 g Senfpulver
Früchte je nach Größe in 2 cm große Würfel schneiden, Physalis/Heidelbeeren im Ganzen lassen, Pflaumen halbieren.
750 g Zucker im Weißwein/Saft aufkochen bis er sich gelöst, die Früchte hinzufügen und garen (darauf achten, dass sie nicht zerfallen).
Restlichen Zucker mit Essig aufkochen und das Senfpulver einrühren, ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann zum Abkühlen beiseite stellen. Die Früchte mit der Schaumkelle aus dem Zucken wasser nehmen und in sterilisierte Gläser füllen, die Flüssigkeiten mischen und die Früchte damit bedecken (Gläser nur bis ca. 2 cm unter dem Rand füllen).
Für ca. 60 min bei 90° einkochen.
Rotkohl mit Apfel und Preiselbeeren
1 Kleinen Kopf Rotkohl
3-4 säuerliche Äpfel
1 Glas (240 ml) Preiselbeeren
250 ml Rotwein (ersatzweise Apfel- oder Traubensaft)
150 ml Rotwein- oder Himbeeressig
1 Zimtstange
6-7 Nelken
2-3 Lorbeerblätter
3 EL Fett zum Anbraten (Schweineschmalz oder Öl)
Salz Zucker
Rotkohl in feine Streifen schneiden, Äpfel schälen und gron raspeln.
Kohl anbraten und Rotwein und Essig ablöschen damit er seine schöne Farbe behält. Äpfel und Preiselbeeren sowie die Gewürze zu fügen. Mit Salz und Zucker nach abschmecken und kräftig durchkochen, aber nicht garen.
In sterilisierte Gläser füllen = 1-2 cm unter dem Rand und darauf achten, dass der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist (evtl. mit Wein oder Saft ein wenig auffüllen.
Gläser verschliessen und im Topf oder Einwecktopf 120 min bei 100 ° einwecken.
Die Einkochzeit beginnt, wenn in den Gläsern kleine Bläschen aufsteigen.
Frittierte Fischbällchen (Pasteis de Bacalhau)
200 g Fischfilet (Seelachs, Kabeljau)
400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Zwiebel gewürfelt
2 Knoblauchzehe
2 Eier
100 g Ruccola
Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
Neutrales, hocherhitzbares Öl zum Frittieren (ausreichend für 2-3 cm Füllhöhe)
Fisch in wenig leicht gesalzenem Wasser dünsten, Knoblauch, Ruccola und Zwiebel sehr fein hacken.
Die Kartoffeln ebenfalls in leichtem Salzwasser kochen, gut ausdampfen lassen und stampfen.
Die Eier trennen. Eiweiss steif schlagen.
Zwiebel in einer Pfanne bei milder Hitze in Olivenöl andünsten. Dann mit Knoblauch und fein zerpflücktem Fisch gut vermischen. Pfeffer und Ruccola zum Schluss hinzufügen.
Das Kartoffelpüree mit dem Fischbrät und dem Eigelb in einer Schüssel gründlich mischen. Das steif geschlagene Eiweiss zum Schluss vorsichtig unterheben.
Öl auf etwa 170 Grad erhitzen (Holzlöffelstiel ins Öl halten, wenn Bläschen aufsteigend, stimmt die Temperatur).
Die Bällchen mithilfe von zwei geölten Esslöffeln zu Nocken formen. Dadurch bekommen sie ihre typische Form und eine glatte Oberfläche.
Die Bällchen nacheinander ins Öl geben. Wenn sie auf der Unterseite eine goldbraune Farbe angenommen haben, vorsichtig wenden. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach und nach in Portionen frittieren.
Bärlauchbutter
300 g Butter
100 g Bärlauch
2 TL Zitronenöl (alternativ: Abrieb von 1 Bio-Zitrone sowie der Saft 1/2 Zitrone)
3 EL Olivenöl (alternativ: Rapsöl)
Salz, Pfeffer
Bärlauch fein hacken, weiche Butter mit Öl (oder Zitronenabrieb/Saft) und Sal z und Pfeffer gut vermengen, dann den Bärlauch unterrühren. Frisch verwenden oder portionsweise einfrieren.
Wintersalat mit Fenchel und Orangen
300 g Fenchelknolle
2 EL Fenchelgrün
1 Orange
6 getrocknete Datteln
30 g Walnusskerne
150 ml saure Sahne
1 EL Nar eksisi (Granatapfelessig)
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Fenchelknolle in feine Streifen schneiden und in dem Olivenöl bissfest braten.
Orangen und Datteln in Stückchen schneiden und die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und hacken. Alles zusammenmischen.
Aus saure Sahne, Granatapfelessig und feingehacktem Fenchelgrün eine Sauce mischen und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.
Die Sauce über die Salatmischung geben und ca. 1 Stunde ziehen lassen, mit Fladenbrot servieren.
Tipp: Der Salat schmeckt auch gut mit Kurzgebratenem und Bulgur oder Couscous als Hauptgericht.
Kürbis Oriental
750 g Butternut-Kürbisfleisch
400 g Lammhack, alternativ Lamm/Rindhack gemischt
1 große rote Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
1 Stck Ingwer (3 cm)
250 ml Kokosmilch
1 Bund Petersilie
3-4 EL Olivenöl
Salz, Chiliflocken, 1 EL Kreuzkümmel, 2 TL Ras-al-Hanout, 2 TL Kurkuma
Kürbisfleisch würfeln (ca. 2 cm), Zwiebel in Julienne schneiden, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln.
Im Olivenöl das Hackfleisch krümelig braten und, sobald es Farbe angenommen, den Kürbis hinzufügen. Danach Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Alles kräftig würzen. Sobald die Gewürze schön duften, mit Kokosmilch ablöschen und Hitze reduzieren. Sollte die Kokosmilch sehr cremig sein, so kann noch ein wenig heißes (!) Wasser hinzugefügt werden.
Petersilie fein hacken und sobald der Kürbis weich wird (er darf nicht zerkochen), unter die Gemüse-Hackmischung geben, dann sofort servieren.
Dazu passt Naan-Brot, Couscous, aber auch Fladenbrot
Schnelles Naan-Brot selbstgebacken:
Ein schnelle Naan-Brot-Variante kann man auch mit Backpulver (Original mit Hefe) backen:
250 g Mehl,
1 TL Zucker,
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
75 g Vollmilchjoghurt
Alles in einer Schüssel mischen. Joghurt zuletzt zugeben und alles mit einem Kochlöffel verrühren und anschließend mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Aus dem Teig 6 gleich große Kugeln formen und diese auf bemehlter Arbeitsfläche mit der Teigrolle zu dünnen Fladen à ca. 18 x 10 cm ausrollen. Eine Pfanne (möglichst Gußeisen) erhitzen und die Brotfladen darin bei starker Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten braten. Sobald das Brot blasen wirft, wenden und weiter braten.
Mangold-Röllchen
(ca. 40 Stück)
80 Stück große Mangoldblätter
1 kg gemischtes Hackfleisch (Lamm/Rind)
500 g gekochten Reis
4-5 Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehe
4 EL türkisches Kebabgewürz
2 Eier
2 Handvoll gehackte Petersilie
ca. 2 ltr. Passierte Tomaten
Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch ebenfalls sehr fein würfeln. Hack mit Zwiebeln, Knoblauch, Reis, Eiern, Gewürzen und Petersilie gute verkneten. Abschmecken (wer rohres Hackfleisch nicht probieren mag = kurz in wenig Wasser garen).
Parallel in einem großem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Blanchieren erhitzen (kurz vor dem Siedepunkt).
Bei den Mangoldblättern evtl. zu dicke Stiele ein wenig platter schneiden, dann werden die Blätter im heißen Wasser ganz kurz blanchiert und in kaltem Wasser abschrecken.
Auf Geschirrtüchern auslegen, damit man beim Aufrollen nicht zu viel Wasser mitnimmt.
Zum Röllchen formen, immer zwei Blätter nebeneinanderlegen, einen großen EL Hackmasse daraufgeben, Seiten einschlagen und aufrollen.
Die Röllchen (ca.6 Stck) in sterilisierte Gläser geben (850 ml Sturzgläser) und zum Schluß mit den passierten Tomaten bis 2 cm unter dem Rand auffüllen. Einkochen bei 90° ca. 90 Minuten.
Zucchini-Pizzen
1 Zucchini , mittelgroß = sollten Scheiben von ca. 5-7 cm ergeben
2-3 Fleischtomaten, altenativ 200-250 g stückige Tomate
100 g Bacon in Streifen oder Salami, klein gewürfelt
100 g Peccorino oder Bergkäse in feinen Scheiben
Salz, Pfeffer
1 paar Basilikumblätter
Hier handelt es sich um ein schnelles, einfaches Reste-Essen, daher die
mehrfach Nennungen. Zucchini und Fleischtomaten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, jeweils 1 Zucchinischeibe mit 1 Tomatenscheibe belegen (altenativ mit 1 EL Tomatenstücken bestreichen), mit Pfeffer und Salz würzen. Bacon oder Salamistückchen darüber streuen und zuletzt mit Käsescheiben belegen.
Im Backofen bei 180° ca. 10 min. backen und vor dem Servieren die Basilikumblätter auf die kleinen Pizzen geben.
Dazu schmeckt Ciabatta oder Fladenbrot.
Möhren-Pesto
150 g Möhrengrün (das sind ca 4-5 handvoll)
40 g fettfrei angeröstete, gehackte Walnüsse
75 g geriebener Hartkäse (Bergkäse, junger Pecorino o.ä.)
150 -200 ml Raps- oder Olivenöl.
Salz und Pfeffer.
ca. 1 EL Zitronensaft
Möhrengrün (möglichst ohne die dicken Stiele) grob zerkleinern und dann zusammen mit dem Öl und Zitronensaft in der Küchenmaschine pürieren. Geröstete Kerne und den Käse (eher milderen Käse wählen, Parmesan „erschlägt den zarten Möhrengeschmack) hinzufügen und nochmals pürieren bis man eine nicht zu feste Paste hat (evtl. noch Öl hinzufügen). Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Aufbewahren Pesto in ein passende Glas füllen und mit einer dünnen Schicht Öl abschließen.
Fenchelsalat mit Pfirsich
600 g junger Fenchel
2 Pfirsiche (alternativ 250 g Aprikosen)
20 g Butter
2 EL Honig
2 EL weißer Balsamico
2 EL Zitronensaft
½ TL Currypulver
½ TL Kurkumapulver
3 EL Nussöl (z.B.Erdnuss, Sesam, Walnus)
Salz, Pfeffer
Fenchelgrün zum Bestreuen
Den Fenchel waschen, halbieren, falls nötig, den harten Strunk herausschneiden und die Hälften in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Pfirsiche/Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfirsichspalten mit 1 EL Honig beträufeln und karamellisieren lassen. Abkühlen. Den Honig mit Balsamico, dem Zitronensaft, dem Curry, Kurkuma und dem Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fenchel mit den Pfirsichen und dem Dressing vermengen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren nochmal abschmecken und ausgiebig mit Fenchelgrün bestreut servieren.
Grüner Spargel auf Bauernbrot mit Ziegenfrischkäse und Spiegelei
4 große Scheiben Bauernbrot
500 g grünen Spargel
200 g Ziegenfrischkäse (alternativ anderer Frischkäse)
4 Stck frische Eier
Fett zum Bestreichen der Scheiben und Knoblauch nach Geschmack
Salz, grob gemahlener Pfeffer
Beim Spargel die Enden schälen und kappen, in leicht gesalzenem Wasser im Ganzen garen.Aus dem Kochwasser nehmen und gut abtropfen lassen.
Die Brotscheiben mit Butter o.ä. Bestreichen, leicht salzen und je nach Geschmack mit einigen sehr dünnen Knoblauchscheibchen belegen. Im Backofen bei ca. 200° rösten.
Brotscheiben abkühlen lassen bis sie nur noch lauwarm sind, dann mit dem Frischkäse bestreichen. Spargel auch den Scheiben verteilen und frisch gebraten Spiegel daraufsetzen. Alles mit Salz und grobgemahlenen Pfeffer bestreuen.
Spargelsalat mit Kalbfleisch und Erdbeeren
1 kg weißer Spargel
1 kleiner Kopfsalat
200 g Kalbfleisch (alternativ: Hühnerbrustfilet)
250 g Erdbeeren
3-4 EL Granatapfelessig (Nar ekşisi)
2 EL Olivenöl
Salz, Chiliflocken
2-3 Basilikumblätter in feinen Streifen
Vinaigrette:
2 EL Himbeeressig
1 EL Walnussöl (Arganöl)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Spargel schälen und schräg in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch ebenfalls schnetzeln, den Kopfsalat waschen und mundgerechte Stücke zupfen – beiseite stellen, die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Fleisch in dem Olivenöl kurz und scharf anbraten, Hitze reduzieren und den Spargel hinzufügen. Beides mit Granatapfelessig, Salz und frisch gemahlenen Chiliflocken würzen und bei kleiner Hitze garen (max. 5 Minuten). Abkühlen lassen bis Fleisch und Spargel nur noch lauwarm sind, dann die Erdbeerstücke und Basilikum vorsichtig unterheben.
In der Zwischenzeit die Zutaten der Vinaigrette verrühren und mit dem Kopfsalat mischen. Zum Anrichten den Kopfsalat etwas abtropfen lassen und zu einem Ring auf den Teller geben. Spargelsalat in die Mitte geben.
Dazu schmeckt frisches Ciabatta.
Spargelrisotto mit Prosecco
300 g Spargel (weiß oder grün)
2 kleine Zwiebeln fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
200 ml Prosecco
ca. 750 ml Spargel-Kochwasser
300 g Risottoreis (z.B. Aborio)
150 g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Butter
Salz, weißen Pfeffer, Petersilie
Den Spargel schälen und die Schalen in 800ml Salzwasser gut durch kochen.
Den geschälten Spargel in Scheiben schneiden.
Die Schalen abgießen und dabei das Kochwasser auffangen, die Spargelscheiben in dem Wasser bissfest garen, dann aus dem Kochwasser nehmen und beiseite stellen.
Öl in der Pfanne oder einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen (nicht bräunen), Reis hinzufügen und ebenfalls glasig andünsten. Alles zusammen mit dem Prosecco ablöschen, Hitze reduzieren und dann unter rühren langsam das Spargel-Kochwasser hinzufügen. Dabei immer abwarten, dass der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Zum Schluss die Spargelscheiben zusammen mit dem Parmesan und der Butter unterrühren. Das Risotto sollte sehr cremig sein, der Reis noch einen leichten (!) Kern, dann ist es genau richtig. Mit Salz und Pfeffer nochmals gut abschmecken und Petersilie darüber streuen.
Tipp: Die Butter lässt sich gut durch Olivenöl ersetzen.
Erdbeer-Rosen-Lime
500 g frische Erdbeeren
300 g Rosen-Sirup
100 g Zitronensaft
200 g Wodka
1 Vanilleschote (alt. Vanilleextrakt)
Erdbeeren waschen, Stiel entfernen und zerkleinern. Alle Zutaten mit dem Pürierstab so lange zerkleinern, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. In Flaschen mit Klemmbügelverschluss umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Rosen Sirup
200 g duftende Rosenblätter
1 Biozitrone
1 Zweig Rosmarin
1,5 ltr.Wasser
100 g Zucker
Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Blütenblätter, Wasser, Rosmarin und Zucker aufkochen und 1 Tag durchziehen lassen. Dann nochmals aufkochen, durch ein Tuch abseihen und heiß in Flaschen füllen und sofort verschließen.
Schmeckt in Mineralwasser oder Sekt mit Eis, als Aroma beim Lime mit anderen roten Früchten, in Roter Grütze oder Quark und Joghurt.
Koriander-Ingwer-Gewürzsalz
150 – 200 g frischen Koriander
300 g grobes Meersalz
1 fingerlanges dickes Stück Ingwer
Koriander waschen, Blätter abzupfen, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Die Gewürze in der Küchenmaschine fein hacken und anschließend abwechselnd mit dem Salz in ein Glas schichten (mit Salz anfangen und aufhören).
3-4 Tage gut durchziehen lassen, dann auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und bei ca. 100° Grad im Backofen trocken lassen (am besten mit einem Holzlöffel die Backofentür einen Spalt offen lassen).
Wenn das Salz-Kräuter-Gemisch ganz trocken ist, nochmals gut durch bröseln, damit keine Klumpen bleiben und in endgültige Aufbewahrungsgefäße füllen.
Hält sich bei trockener, dunkler Aufbewahrung ca. 1 Jahr.
Rote Beete - „Übergangssalat“
Übergangssalat, weil in der Zeit vom Winter zum Frühlingsanfang zwar der Appetit auf Frisches steigt, saisonal ab noch nicht so viel in der Natur vorhanden ist. Die Zutatenliste soll daher nur eine Anregung sein.
200 g grüner Salat (Feldsalat, Portulak, Brunnenkresse junge rote Beeteblätter)
150 g rote Beete (Vakuum)oder gute Lagerware
1 Avocado
2 Orange
1 Büffelmozzarella
½ Granatapfel
2 EL Nar Eksisi (Granatapfelessig)
1 EL naturtrüber Apfelessig
3 EL Olivenöl
1 TL Ahornsirup
1 TL mittelscharfen Senf
Pfeffer, Salz
Salatblätter waschen und in mundgerechte Stücke zupfen, rote Beeteknollen und Avocado in Stifte oder Würfel schneiden, 1 Orange filetieren (Saft auffangen), den 1/2 Granatapfel entkernen und Büffelmozzarella ebenfalls würfeln. Alles locker mischen.
Für die Vinegraitte die die 2. Orange auspressen, Saft der Orangen mit den übrigen Zutaten gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu schmeckt: Ciabatta oder Fladenbrot.
Scharfe Tomaten-Pflaumensauce
600 g Pflaumen/Zwetschgen
1 kg Tomaten
2-3 EL Zucker
100 ml Apfelessig
1 EL Salz
Chiliflocken nach Geschmack (die Sauce sollt eine gewisse Schärfe bekommen)
1 Stck Ingwer fingerlang
Die Pflaumen entkernen, in Stücke schneiden, Tomaten ebenfalls zerkleinern. Mit den übrigen Zutaten mischen und alles zusammen aufkochen. Sobald die Pflaumen zerfallen, mit einem Pürierstab zu einer Sauce verarbeiten, nochmals abschmecken und heiß abfüllen.
Zucchini Frikadellen
300 g Zucchini
3 Eier
2 EL Olivenöl
100 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
100 g Parmesan
30 g Pinienkerne
1 EL gem. Kräuter
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
ungeschälte Sesamkörner als Panade
Zucchini waschen und beide Enden wegschneiden, dann raspeln.
Mit ca. 1 TL Salz bestreuen und ca. 10-15 min stehen lassen damit sie Wasser ziehen. In ein Tuch geben und gut ausdrücken.
Eier mit Salz, Kräutern, Pfeffer gut verschlagen. Mehl, Backpulver, geriebenen Parmesan und Pinien mischen und dann gut mit den Eiern verkneten. Ausgedrückte Zucchini dazu, Frikadellen formen, in den Sesamkörner wälzen und sofort im heißen Öl braten.
Gare Frikadellen auf Küchenpapier abtropfen lassen. servieren.
Dazu schmeckt: griechischer Joghurt oder Sauerrahm bzw. Tzaziki und dunkles Bauernbrot oder gebackene Rosmarinkartoffel.
Kräuterlimonade à la Almdudler
2-3 Handvoll gemischte Wildkräuter
(Giersch, Gundermann, Minze, Wald meister)
0,75 l Natur-Apfelsaft
1 l Mineralwasser
Die Wildkräuter waschen, anwelken lassen oder anquetschen (s.o.), zum Apfelsaft geben und im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Trinken mit Mineralwasser auffüllen.
Französische Lavendel-Limonade
Zutaten
1,5 l Wasser ( je nach Geschmack auch mit Kohlsäure)
200 g Zucker
75 g Lavendelblätter
300 ml Zitronensaft
gestoßenes Eis
500 ml Wasser mit Zucker und Lavendelblättern aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann abkühlen lassen und mit dem Zitronensaft mischen. Durch ein feines Sieb oder Tuch geben und nun mit dem restlichen Wasser mischen, abschmecken (nach Wunsch evtl. etwas mehr süßen)gestoßenes Eis hinzu fügen und mit ein paar Lavendel Blüten servieren.
Löwenzahnbutter mit Schnittlauch
(nach einem Rezept von https://heilkrautkraft.wordpress.com/uber/naturkueche/)
Zutaten:
250g Butter
10 gelbe Blüten (ohne Blütenboden)
1 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten
1 TL Salz
Zubereitung:
Die Löwenzahnblüten, sowie den Schnittlauch waschen und trocken tupfen und klein schneiden. Die Butter etwas weich werden lassen und mit den zerkleinerten Kräutern und dem Salz vermengen.Mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Bärlauchpesto mit Brennnessel und Sonnnenblumenkernen
80 g Pinienkerne
50 g Sonnenblumenkerne
2 Hand voll Bärlauch
1 Hand voll Brennesselblätter
150 ml Olivenöl
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
150 g Creme fraiche
Die Pinienkernen und Sonnenblumenkerne separat zueinander in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Blätter waschen, trocken schütteln, mit den Pinienkernen und 1/2 Sonnenblumenkernen in einem Mixer pürieren.
Nach und nach so viel Öl einfließen lassen, bis ein sämiges Pesto entsteht. Den Parmesan untermischen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die zweite Hälfte der Sonnenblumenkerne grob hacken und untermischen. Das Pesto nach Belieben mit Creme fraiche verfeinern.
Alternativ
Auf die Creme fraiche verzichten und das pure Pesto für Bärlauch-Ziegenfrischkäse verwenden === lecker
Brennnessel-Spätzle
300 g Brennnessel (alternativ Spinat oder Mangold)
375 ml Wasser
500g Mehl
4 Eier
Salz, Pfeffer, evtl. Muskat
4 EL Olivenöl
4-5 Knoblauchzehen in feinen Scheibchen
Die Brennnesseln (oder den Spinat bzw. den Mangold) in 375 ml Salzwasser blanchieren und dann mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Anschließend Mehl und Eier unter und zu einem glatten Teig verarbeiten. Würzen mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat.
Dann wird der Teig in eine Spätzlepresse gefüllt und peu à peu in zwei Liter kochendes und bereits etwas Öl enthaltendes Salzwasser gegeben.
Ab und zu müssen Sie umrühren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben. Lassen Sie die Spätzle in dem Wasser einmal aufkochen und geben sie dann durch ein Sieb (ein wenig Kochwasser auffangen.
Olivenöl erhitzen, den Knoblauch glasig anbraten und von dem Kochwasser etwas hinzufügen, so dass eine leicht sämige Sauce entsteht, über die Spätzle geben.
Schmeckt pur oder auch mit gebratener, italienische Salciccia.
Giersch-Pesto
60 g Giersch (das sind ca 2-3 handvoll)
40 g fettfrei angeröstete, gehackte Mandeln oder Sonnenblumenkerne.
75 g geriebener Parmesan.
150 ml Raps- oder Olivenöl.
Salz und Pfeffer.
ca. 1 TL Zitronensaft
Giersch (möglichst nur junge Blätter) grob zerkleinern und dann zusammen mit dem Öl und Zitronensaft in der Küchenmaschine pürieren. Geröstete Kerne und den Käse hinzufügen und nochmals pürieren bis man eine nicht zu feste Paste hat. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Aufbewahren Pesto in ein passende Glas füllen und mit einer dünnen Schicht Öl abschließen.
Kürbisgnocchi
Zutaten für 2 Portionen:
500 g Kürbis
4 EL Maisgrieß (Polenta)
120 g Kartoffelmehl
2 EL Parmesan, fein gerieben
Salz und Pfeffer, frisch gemahlener Parmesan, zum Bestreuen
Den Kürbis halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten im vorgeheizten Backofen (200 Grad) auf Backpapier etwa 45 min garen
Dann mit einem Esslöffel das Kürbisfleisch in eine Schüssel geben.
Abkühlen lassen und zusammen mit den Mehl, Gries und Parmesan einen Teig herstellen. Die Konsistenz sollte nur noch leicht klebrig und gut formbar sein. Die Menge an Mehl und Grieß hängt auch von der Konsistenz des Kürbisses ab.
Aus dem Teig kleine Kügelchen formen und mit den Zinken der Gabel von oben leicht flach drücken. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Dazu schmeckt ein Tomatensugo oder einfach die Gnocchi in leicht gebräunter Butter schwenken und mit kross gebraten Salbeiblätter und Parmesanhobeln bestreut servieren.
Quittenkonfekt
1 kg Quittenfleisch, gewürfelt aus 1,2 -1,5 kg Quitten
1 kg Gelierzucker 1:1
Zucker zum Wälzen
Quitten waschen, schälen, Kerngehäuse herausschneiden und alles nicht zu grob würfeln. Mit sehr wenig Wasser (nur damit die Früchte nicht ansetzen !)weich kochen.
Das Restwasser abgießen und die Quitten mit dem Gelierzucker mischen, ein wenig Saft ziehen lassen, dann pürieren und aufkochen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Masse zäher und dicklich ist ca. 1 Stunde. Wenn man mit einem Holzkochlöffel eine Art Straße auf dem Topfboden ziehen kann, ist das Mus fertig.
Quittenmasse ca. 1 cm dick auf ein oder zwei mit Backpapier belegte Backbleche streichen und einige Tage lang bei Zimmertemperatur trocknen lassen (schneller geht es, wenn man es bei 50° Grad im Backofen trocknet). Wenn das Brot an der Oberfläche nicht mehr allzu sehr klebt, solltet es umgedreht werden, damit auch die andere Seite trocknet.
Sobald man die Quittenmasse vom Backpapier "abziehen" kann, ist das Konfekt fertig. Einfach mit gröberem Zucker bestreuen und in Rauten schneiden. Oder: den Zucker auf ein Backbrett streuen und die Quittenplatte drauflegen und nochmals etwas trocknen lassen.
Grünes Tomaten-Chutney mit Ingwer
1 kg unreife, grüne Tomaten
2 große Äpfel
2 Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
1 Stck Ingwer (fingerlang)
2 EL Salz
300 ml heller Balsamico-Essig oder Apfelessig
500 g Gelierzucker 2:1
250 g entkernte Datteln (alternativ Rosinen)
Chilliflocken nach Geschmack
Twistoff-Gläser zum Einwecken
Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und Äpfel schälen, dann das Kernhaus heraustrennen. Zutaten klein schneiden, mit Essig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen. Tomaten vom Strunk befreien und mit den entkernten Datteln klein schneiden, mit Gelierzucker und Salz zu den bereits gekochten Zutaten geben. Aufkochen undbei mittlerer Temperatur weiter kochen, bis die Masse dickflüssig wird.
Heiß in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschließen.
Nach der Idee von:
Quelle: https://www.smarticular.net/rezepte-fuer-gruene-tomaten/
Copyright © smarticular.net
Ofengeschmorten Tomaten
2 kg Tomaten
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Frische Kräuter
Etwas Puderzucker
Die Tomaten waschen, halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen mit der Schnittfläche nach oben, salzen, pfeffern und mit etwas Puderzucker bestäuben. Etwas frische Kräuter auf die Tomaten legen, bei 180 Grad für 50 Minuten schmoren, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Dann in die vorbereiteten Gläser füllen, (s. Tipp) den Glasrand mit einem sauberen Tuch abwischen und den Deckel aufschrauben, die Gläser so auf ein tiefes Backblech stellen, dass sich diese nicht berühren, in das Backblech ca 2 cm Wasser eingießen. Dies sollte die gleiche Temperatur wie das Einkochgut haben. Das Blech auf unterster Schiene einschieben, den kalten Ofen auf 180 Grad einheizen, sofern Luftbläschen in den Gläsern aufsteigen, die Temperatur auf 90 Grad reduzieren und für 30 Minuten einkochen, danach direkt aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Tipp: Gläser zum Einkochen im Ofen sterilisieren bei 150 Grad für etwa 15 Minuten, die Deckel für ca 5 Minuten in einem Topf, auf einem sauberen Geschirrtuch abkühlen lassen.
Falsche Friesentorte
1 fertiger Boden für Friesentorte
250 g Magerquark
80 g Zucker
200 g Sahne
1 Biozitrone
3 Blätter weiße Gelantine
300 g Heidelbeeren
Den Quark mit dem Saft der Zitrone und den Schalenabrieb glatt rühren, Zucker hinzufügen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und dann in 1 EL heissem Wasser auflösen, mit 1-2 EL Quarkmasse verrrühren und in die restliche Quarkmasse geben, gut verrühren. Wenn der Quark zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen, Sahne locker unter die Quarkmasse geben, die gewaschenen Heidelbeeren hinzufügen.
Um den unteren Tortenboden eine Tortenring legen und die Quark-Sahnemasse darauf streichen. Mit dem oberen Tortenboden abschliessen und alles für ca. 2 Stunden kaltstellen. Wer mag, kann die Torte dann noch mit Sahne und einigen Heidelbeeren verzieren.
Grüne Bandnudeln mit Bärlauch-Pesto und Lachs
Zutaten:
250 g grüne Bandnudel
100 g Bärlauch-Pesto (s.u.)
150 g Lachsfilet
100 ml Fischbrühe
1 EL Olivenöl
Bandnudeln in Salzwasser bissfest garen, abgießen, dabei ca, 1 Tasse Kochwasser auffangen. Kochwasser Öl und Pesto verrühren und unter die Nudeln geben.
Parallel dazu das Fischfilet in der gut gewürzten Fischbrühe gar ziehen lassen (nicht kochen). Fisch in mundgerechte Stücke zupfen und zu den Nudeln geben.
Tipp: Sollten die Nudeln zu pappig sein, weil sie zu viel von der Soße aufgenommen haben (kann von Nudelsorte zu Nudelsorte verschieden sein), dann kann gerne noch etwas von der Fischbrühe hinzugefügt werden.
Kartoffel-Püree mit Giersch und Lammleber-Ragout
500 g Kartoffeln
3-4 Handvoll Giersch
2 EL Butter
150 ml Milch
500 g Lammleber
2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
1 EL roten Balsamicoessig
oder guten Rotwein- Essig
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Kartoffeln in Salzwasser garen, den Giersch gut säubern (ist meistens sehr sandig) und grob hacken, in ein Sieb geben. Kartoffeln abgiessen, dabei das kochendheisse Wasser über den Giersch geben, damit er zusammenfällt. Kartoffeln zusammen mit der Butter stampfen und dann langsam die Milch unterrühren. Evtl. wird sich die benötigte Menge ein wenig ändern, da die Kartoffeln die Milch je nach Sorte unterschiedlich aufnehmen. Zum Schluss den Giersch unterheben und nochmals mit Salz abschmecken. Ragout Die Leber in nicht zu kleine Würfel schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebel in feine Schnitze schneiden und den Knoblauch fein würfeln, zu der Leber geben und mit braten, aber nicht bräunen. Tomatenmark hinzufügen und mit Essig ablöschen, evtl. ein wenig ! Wasser hinzufügen, so dass man ein bisschen Soße erhält. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken und zu dem Püree servieren. Tipp: Wer keine Innereien mag = das Püree ist vielseitig einsetzbar: mit gebratenem Fischfilet, einer Karbonade oder Steak oder auch mit einem Spiegeleier, es schmeckt immer !!!